こんにちは。みなさまいかがお過ごしですか？
なんだか雨が多くて、もう夏が過ぎていっちゃうのかなぁという感じですね。
涼しいし日頃の運動不足もかねてえいちゃんをお散歩に誘ったらOKもらえました。
目標は6駅先のカフェです。
いやぁ歩きました。無事雨にも降られまして。(私、雨女です)
この日は真夏なのに肌寒さすら感じながら3時間ほど。目的のカフェで10食限定のチョコレートパフェを一緒に食べました。
チョコがとっても濃厚でおいしかったです！
もちろん帰りも歩きましたよ！どしゃ降りに見舞われてびっしょりになりながら。
パフェのアイスとカフェのエアコンと雨のお陰でからだが冷えたので、夜はお鍋を食べました。
こちらもおいしかったです。
さて本日は。
突然ハンバーグが食べたい気分になったので、ハンバーグのお話をしようと思います。
主に作り方のポイントをお伝えしますよ！
いってみよー。
本日のまとめ
作るときのポイントを先にまとめておきます。
材料をみてみよう
ハンバーグの材料と言えば玉ねぎとかパン粉とか卵とかが思い浮かぶかと思います。
ですが重要なのはお塩！だと思っています。
塩
ひき肉に塩を加えて捏ねると粘りのある肉糊になります。
塩を加えて捏ねることで繊維を形成しているミオシンという分子がバラバラになります。
またアクチンと結合したミオシンがアクトミオシン複合体として分散します。
この結果、ひき肉に粘りけが出ます。
そしてこの肉糊を加熱すると網目構造を形成し、結着性のあるゲルになります。
ボロボロバラバラにならずにくっついていてくれるということです。
玉ねぎ
玉ねぎは炒めると甘味が増します。
焦がし玉ねぎとか飴色の玉ねぎとか甘いですよね。
そして良い香りがたってきます。
そのため炒めた玉ねぎをハンバーグに加えることで肉の臭みが消され、ハンバーグの風味が増します。
炒めた玉ねぎはひき肉と混ぜる前に冷やしておきましょう。
(めんどうだったら生でも良しとしましょう、手間だもん…)
パン粉
パン粉に牛乳をかけたやつ、入れますよね。
あれ、どうしてそうするかご存知ですか？
パン粉は加熱すると流れ出てしまう肉汁を吸収してくれます。
そのため旨味を保持できるのです！
また、玉ねぎもそうなのですがパン粉は肉の結着性を低下させます。
つまり入れすぎると形が崩れてボロボロになる可能性があります。
適度にあるとハンバーグを軟らかく仕上げてくれるのです。
卵
つなぎに卵を使います、って聞いたことはありませんか？
実は今までお話してきた結着性に関わってきます。
お肉が離れないように、つないでおいてくれる役割があるんですね。
ひき肉に加えるときは生の卵ですよね。
生の卵は流動性があるので材料の間に入り込みます。
そしてその状態で加熱されることで固まります。
材料の間に入り込んだ状態で固まってくれることでハンバーグの結着性を助けてくれているんです。
作るときのポイント
①ひき肉に塩を加えて捏ねる②まずは塩だけ入れてこねる。あとの材料はおまかせ。
分量はひき肉の重量の1％です。
他の材料全部まとめていれて捏ねたくなるけどちょっとストップ！
まずひき肉と塩だけで粘りが出るまで捏ねます。
ひき肉と、捏ねるためのボウルと、手は冷やしておくのが◎です。
熱があると捏ねてる時点でひき肉の脂が溶けてしまいますよ。
③空気を抜いたらつるんつるんに
塩だけ入れて粘りが出るまで捏ねたらあとはどんな順番で入れてもOKです。
全体が混ざったら手に油をぬって、ハンバーグ1つ分の肉だねをとり、空気を抜きます。
手のひらの中で上と下でペタペタするやつです。(…伝わりますか？見たことはあるはず！)
小判型に成形したら手にぬっていた油で表面をつるんつるんにします。
割れ目とかがない状態です。
こうすることで焼いたときに割れ目から肉汁が流れ出ちゃうのを防ぎます。
真ん中を少しへこませたら焼いていきます。
へこませるのは焼いたときに膨らむからです。
④灰色のモヤモヤが出たら焼き終わりの目安
あたためたフライパンにつるんつるんでへこんだ肉だねを入れて焼いていきます。
はじめは強めの中火です。
焼き色がついたら少し火を弱め、周囲の色が変わったらひっくり返します。
蓋をして弱めの火で蒸し焼きにしましょう。
火が強いと外側が焦げて中は生のままみたいなことになってしまうので注意です。
焼き終わりの目安は灰色のモヤモヤです。
ハンバーグにお箸とかをさしてみて、出てくるのが透明な油や灰色のモヤモヤだったらOKです。
まとめ
今回はハンバーグについてまとめてみました。
私にしては珍しく、重量がちゃんと書かれていますね。
いつもは量らないのですが、ハンバーグとラタトゥイユの塩の量は気にします。
たまにサボるけどきちんとやるとやっぱりおいしいんですよね。
塩って大事なんだなぁと思います。
それでは、ごきげんよう。
《参考文献》
![調理学（新スタンダード栄養・食物シリーズ6） （6） [ 畑江 敬子 ]](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/book/cabinet/6665/9784807916665.jpg?_ex=128x128)
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