こんばんは。みなさまいかがお過ごしですか？
みなさんは家に必ずあるこれだけは欠かせないっ！って調味料はありますか？
うちの場合はポン酢とめんつゆです。
正確には旭食品さんの「旭ぽんず」とヤマモリさんの「名代そうめんつゆ」です。
めんつゆが調味料かはちょっと置いといていただくとして、この2つは個人的にこだわりがあって、常備するようにしています。
お高かったりうちの近所のスーパーではなかなかお目にかかれない代物なのですが、やっぱりこれ！ってなるものです。
いつかこの2つへの愛を語ろうかな。
さて本日は「味の相互作用」について書こうと思います。
おいしさとは？味とは？について書いてきたので、もうちょっと続けてみようかと思い…。
食べ物の味って複雑ですよね。
それぞれの味がお互いにどういう作用をもたらすのか、みていきましょう。
①対比効果
対比効果とは、2種類の異なる味を同時あるいは継続して味わったときに、一方が他方の味を強める現象です。
甘味と塩味の対比効果
例えばお汁粉。お汁粉って甘いものですよね。
作り方を知らなくても砂糖は入ってそうだな…というのは想像つきそうですが、少量の塩が入っているのはご存じですか？
機会があれば試していただくとすぐ分かると思いますが、塩を入れると甘味がまろやかになって強調されます。
これが甘味と塩味の対比効果です。
うまみと塩味の対比効果
他にもだし汁に少量の塩を加えるのもこの効果を活かしている例です。
昆布とカツオでとったおだし。黄金色のきれいなおだし。
あれ実はとったそのままはみなさんが想像するような、お吸い物のような味はしません。
おだしに塩なり醤油なりを加えてようやくおいしいおだしになるんです。
これはうま味と塩味の対比効果です。
②相殺効果
相殺効果とは、2種類の異なる味を混ぜたときに一方の味が弱められる現象です。抑制効果ともいいます。
先ほどの対比効果とは逆ですね。
これは例が難しいのですが…
醤油や味噌ってしょっぱいですよね？
だいたいですが醤油の塩分濃度は14～15％、味噌で12～13％ぐらいです。
結構濃いと思いませんか？ちなみに海水が3％です。
でも少量なめてみてもあまりそんな感じはしないのではないかと思います。
これは醤油や味噌に含まれるうま味物質や有機酸など他の味によって塩味が弱められているからです。
③相乗効果
これは聞いたことある方もいらっしゃいますかね。おだしの話の時に出てくるあれです。
アミノ酸系のうま味物質と核酸系のうま味物質を同時、または継続して味わうとうま味が顕著に強くなる現象を相乗効果といいます。
例は昆布とカツオの混合だし。
昆布の主なうま味成分グルタミン酸ナトリウムとかつお節の主なうま味成分イノシン酸ナトリウムをあわせると両者の和より著しく強いうま味を感じられます。
昆布だけの時よりうま味が7.8倍になるというデータもあるようです。すごいですね。
④変調効果
2種類の味を継続して味わったとき、あとの方の味が変化する現象を変調効果と呼びます。
例えばしょっぱいものを食べたあとお水を飲むと甘く感じたりする現象も変調効果です。
みなさん、ミラクルフルーツってご存じですか？
ちっさい種みたいなやつなのですが、これを口に含んだあとだと酸味が甘味に感じられるようになります。
ミラクルフルーツのミラクリン、ギムネマシルベスタの葉のギムネマ酸などは「味覚変革物質」といわれ、食べる前後で味を変えてしまう不思議な物質です。
ちなみにギムネマ酸は甘味を無味にしてしまいます。
まとめ
今回は「味の相互作用」について、4つの効果をまとめました。
できるだけ具体例を挙げたつもりなのですが、ピンとくるものはありましたかね？
味は文字で書くのが難しいのですが試してみるのが１番です。
自由研究とかにも使えるネタではないでしょうか？
気になった方はぜひやってみてください。
それでは、ごきげんよう。
《参考文献》
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