こんばんは。みなさまいかがお過ごしですか？
だんだん暗くなるのが早くなってきたなぁと感じる今日この頃です。
まだまだ日中は暑いですが夜は涼しくなってきましたし、この調子で秋にいってほしいところです。(おゆかは秋が好きなのです。)
秋といえば…「真っ赤だな～真っ赤だな～♪」って曲はご存じですか？
えいちゃんが季節関係なく口ずさむ曲です( ´∀`)
ずっと歌ってます、歌詞があやふやなところはうまくごまかしながら。同じ曲を繰り返し繰り返し。
終わったかなぁと思ったら無意識にまた歌いだします。
「まっかだな～」に飽きてきたら、違う曲を歌ってあげるとそちらに流されてくれます(笑)
季節外れだろうがなんだろうが、聞いてると笑顔になってしまうふしぎな曲です。
さて本日は野菜の「色」についてお話してみようと思います。
野菜ってカラフルですよね？その色についてちょっと詳しくみていきましょう！
黄色～赤色 : カロテノイド
かぼちゃやニンジン、トマトなど黄色から赤色の色素はカロテノイド系色素です。
カロテンやリコピンなんかがここに含まれます。
カロテノイドや酸やアルカリにも安定で熱にも安定。通常の調理における変化は少ないです。
カロテノイドは水に不溶、油によく溶けるという性質があるので炒め物や揚げ物で油を使った調理をすると体内への吸収が促されます。
緑色 : クロロフィル
ほうれん草やさやいんげんなどの緑色の色素はクロロフィルです。
クロロフィルはカロテノイドとともに葉緑体に存在します。
葉緑体とか…懐かしいですね。
このクロロフィル、長時間加熱したり酸性条件にさらすと褐色のフェオフィチンという物質になります。
なのできれいな緑色を保つために、緑の野菜を茹でるときはたっぷりのお湯で短時間がベストです。
蓋はせず、茹で上がったらただちに冷水にさらすか手早く冷まして温度を下げましょう！
無色～黄色 : フラボノイド
カリフラワーや玉ねぎのような淡色野菜の薄い黄色～無色の色素はフラボノイドです。
フラボノイドは酸性で白色、アルカリ性になったり鉄やアルミニウムとくっつくいたりすると黄緑色や褐色になります。
カリフラワーを茹でるときはゆで水に対して1～2％の食酢、1～2％の小麦粉、1％の食塩を加えます。
食酢はゆで水を酸性にしてカリフラワーを白く仕上げられます。
小麦粉はカリフラワーの不味成分を吸着し、食塩は酢による軟化抑制を阻んでカリフラワーをやわらかくしてくれます。
ちなみにこの色素、小麦やそばにも含まれます。
中華麺は小麦粉で作られますがうどんとかより黄色いですよね？
あれは麺を作る際に加えられるかん水や炭酸水素ナトリウムでアルカリ性になり、フラボノイド色素が黄色くしているのですね。
紫色 : アントシアニン
ナスの表皮やシソの赤紫色の色素はアントシアニン色素です。
アントシアニンの色はpHで変化します。
酸性では赤く、アルカリ性では青くなります。
ナスをゆでた際、ゆで水が色づいてきてナスの色が美しくなくなるのをご存じですか？
あれはアントシアニンが水溶性だからです。
ナスを油で揚げてアントシアニンを安定にしてから煮るなどすると色落ちを抑え、きれいな紫色に仕上げることができますよ！
またアントシアニンは鉄やアルミニウムとなどの金属イオンと結合して安定します。
ナスのお漬物に古くぎやみょうばんを加えるのは色をきれいに保つためなんですね。
まとめ
今回は野菜の「色」についてまとめてみました。
料理の色ってけっこう大事だと思いませんか？
色とりどりの野菜はおいしそうだったり、同じ煮物でもきれいな緑色のさやえんどうがのっているとなんだかイイ感じに見えたり…。
見た目のおいしさも気にしてみてくださいね。
それでは、ごきげんよう。
《参考文献》
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